петък, 29 август 2014 г.

Пикантни дробчета, панирани в бира





Тези пилешки дробчета са изумително нежни на вкус.

Когато ги приготвих за първи път в бирена панировка, съжалих, че по-рано не съм се сещала да ги правя по този начин. Затова пък сега това е любимият ми начин на приготвяне на пилешки дробчета.

Те са лесни и бързи за приготвяне, а поднесени със салата от домати, а защо не и с нежните картофени лепёшки>>> ,  пилешките дробчета, панирани в бира, могат да се превърнат в звездата на вашата неделна трапеза.




Необходими продукти за 4 порции:

1 кг пилешки дробчета
300 мл светла бира
2 ч.л. къри
брашно за гъста каша
олио за пърженето (при мен беше нужно около 350 мл олио)
сол на вкус

Дробчетата трябва преди всичко добре да се отцедят от кръвта, за да не горчат. Аз ги накисвам за половин час във вода с разтворена в нея 1/2 кафена чашка ябълков оцет. След това ги измивам много добре с течаща студена вода и ги оставям в гевгир хубаво да се отцедят от течността. Дробчетата трябва да са много добре подсушени.

Посипвам подсушените дробчета с подправки (аз използвах къри), при необходимост може да се добави сол и ги разбърквам внимателно със силиконова лопатка, за да не се нараняват, после ги овалвам в брашно и потапям в панировъчна смес, приготвена от ледено студена бира, брашно и сол на вкус. Панировката не трябва да се бърка дълго - най-добре размесете с енергични движения за кратко време с готварска телена бъркалка. На гъстота тя е като като рядко кексово тесто.

Подготвените с панировка дробчета се пържат  във врящо олио на висока температура.
След изваждане се оставят на кухненска хартия да попие излишната мазнина.

И това е всичко.

Резултатът са крехки, нежни, топящи се в устата  котлетки от пилешки дробчета.

Добър апетит!








сряда, 27 август 2014 г.

Лепёшки с картошкой (топят се в устата)




Много се чудех с какво наименование да представя на българските ценители тези вкусни, топящи се в устата питки с пълнеж. Цялата работа е, че в българската национална кухня не съществуват точно такива хлебни изделия, съответно в българския език не съществува термин, с който те да бъдат наречени. Преводът може да е само описателен, но тогава пък се губи експресивността на типичната за средноазиатската кухня малка кръгла и плоска питка с пълнеж, която поради географската близост и исторически създали се обстоятелства изключително успешно се е внедрила и в руската кухня.

Това са си лепёшки и е редно да ги наричаме така, за да бъде наистина пълноценно гурманското ни преживяване.



Характерно за лепёшките е, че те се правят много  често от тесто, в което присъстват съставки като сметана, мляко и яйца, тестото е много меко и еластично, а питчиците не се разточват с точилка (макар че аз опитах и нищо не се получи), а се оформят на дебелина чрез  внимателно притискане и разтегляне с длани. И така, докато малката кръгла топка с пълнеж в средата не се превърне в малка, кръгла, плоска лепёшка.
Дебелината на лепёшката е около 1,5 см, а диаметърът - около 18-20 см. Не бива да са по-дебели, за да се изпекат добре, а те се пекат на тиган.

Другата много важна характерна особеност е, че пълнежът по количество е толкова, колкото е и тестената им  обвивка. Това  прави лепёшките изключително нежни и вкусни.

Уверявам ви, че ако веднъж се престрашите да опитате руските лепёшки, то единственото, което нататък ще последва е да им сменяте пълнежа и да опитвате нови и нови вкусове. :)




Моите днешни лепёшки са направени от същото тесто, от което замесих преди два поста и "Княжеската  кулебяка">>> .

Въпреки че можете да прочетете за тестото и там, тук посочвам отново

Необходимите продукти:
За тестото:                                                             
- 750 гр. брашно                                
- 350 мл прясно мляко                     
- 100 гр краве масло                         
- 4 жълтъка                                        
- 1 ч.л. захар                                      
- 1/2 ч.л. сол
- 14 гр. суха мая  

За пълнежа:
- 750 гр картофи
- 250 гр сирене
- 3 с.л. заквасена сметана
- прясна зелена подправка - копър, магданоз или босилек  (а може и перата на пресен лук), Добре е да сложите повече зеления, аз нямах достатъчно и нямах време да тичам до магазина.
- млян черен пипер и сол на вкус

От тази доза на мен ми се получиха 7 лепёшки с дебелина 1.5 см и диаметър около 19 см.

Активираме маята в голям съд, в който сипваме всичкото затоплено мляко, цялото количество мая и захарта, разбиваме добре с тел, да се разтвори маята. В така получената течност пресяваме около 1/2 чаша брашно, разбиваме с тел. Похлупваме съда и оставяме на топло място. След около 20 минути нашата "опара" (кашицата от топло мляко, активирана мая и брашно) е готова.

Брашното пресяваме и предварително размесваме добре със солта.

Сипваме в опарата  разбитите жълтъци и разтопеното масло ( да не е горещо, за да не "убие" маята) и на части от брашното,  и замесваме еластично, меко и гладко тесто. Оставяме го на топло втаса, като го покриваме фолио за свежо съхранение и кърпа.



През това време се заемаме с пълнежа. Сваряваме картофите, обелваме ги и ги пасираме до гладко пюре.
Добавяме в тях натрошеното  на много ситни бучици сирене, сметаната, нарязаната на ситно зелена подправка, както и солта и черния пипер. Разбъркваме добре. Пълнежът ни е готов.

От втасалото тесто късаме топки, колкото топки за тенис, върху набрашнена повърхност оформяме от тях чрез притискане и леко разтегляне с длани малки кръгли  питчици.









Върху всяка оформена питчица поставяме топка от плънката, като отмерваме в шепата - топката трябва да изпълва шепата ни . Събираме краищата на питката над пълнежа, като ги нагъваме.









Трябва да оформим една нова топка, в средата на която да остане пълнежът. Краищата на тестото притискаме добре, за да ги съединим. Оформената топка обръщаме така, че страната със съединените краища да легне на набрашнения плот.
После с леко притискане и разтегляне с длани оформяме лепёшката до необходимите размери, като внимаваме да не разкъсаме тестото.


 При това плънката се разпределя равномерно от вътрешната страна на лепешката.

Готовите лепёшки печем в опредварително намазан с масло нажежен тиган. След като се изпече от едната страна, обръщаме, за да се изпече и от другата.







Изпечените лепёшки слагаме една върху друга, на купчинка, като можем да намажем всяка от тях с малко масло. 

Сервираме ги, докато са горещи. Могат да се консумират самостоятелно на закуска,  но можете да ги поднесете и вместо хляб към основното ястие.

Mоже да ги приготвите и с друга плънка - например ситно нарязано и пържено зеле, мляно месо, или пък сладки - с тиква и ситно смлени орехи.


Добър апетит!














понеделник, 25 август 2014 г.

Чушки, печени в гювеч, пълнени с ориз и патладжани





Когато дойде сезонът на изобилието, най ми се хапват зеленчукови гозби. При това у дома сме почитатели на класическите нашенски зеленчуци: чушки, домати, моркови, лук, тиквички, патладжани  и картофи. Да готвя, комбинирайки тези зеленчуци, никога не ми омръзва.

Днешните печени пълнени чушки са точно една такава вкусна, непретенциозна гозба, типична за сезона на изобилието на нашата домашна трапеза.

Продуктите са семпли, има ги във всеки магазин и всяко квартално пазарче, остава ни само да ги съчетаем в една лека зеленчукова комбинация и да пъхнем във фурната гювеча.
Нататък ястието само се готви.





Необходими продукти :

18 зелени чушки за пълнене (не много големи)
2 големи глави кромид лук
3 големи моркова
3 не много големи патладжана (около 700 гр)
1 кг пресни или 1 консерва (800 гр) домати
400 гр кайма (по желание)
450 гр. ориз (аз използвах дългозърнест)
2 равни ч.л. червен пипер
сол на вкус
1 к.ч. олио
чубрица, сминдух -сушени, по 1 ч.л.
1 малка връзка магданоз



Чушките измиваме и премахваме семенните кутийки. Внимаваме добре да премахнем семето, останало вътре в тях.

Лука обелваме и нарязваме на ситно.

Патладжаните  (не е нужно да ги белим) нарязваме на дребни кубчета, посоляваме и оставяме за двайсетина минути да им изтече черния сок. След това измиваме от солта и добре отцеждаме с ръце, в тях не трябва да остава излишна влага..

Морковите нарязваме на дребни кубчета.

Доматите (ако са пресни) бланшираме за две минути във вряла вода, поливаме със студена, обелваме и нарязваме на дребно. Ако са цели домати от консерва - също трябва да се нарежат на дребно.

В тенджера запържваме лука в олиото, до прозрачност, добавяме морковите и каймата, запържваме едновременно. Сипваме червения пипер, разбъркваме - леко да се запържи. Добавяме патладжаните и половината домати, разбъркваме и оставяме да се задушат. Слагаме в тенджерата ориза, чубрицата и сминдуха, добавяме около 2/3 чаша гореща вода, разбъркваме и оставяме сместа да поври на слаб огън и поеме водата. Последно добавяме нарязания на ситно магданоз. Разбъркваме. 

Сместа за плънката е готова.

Пълним чушките и нареждаме плътно в гювеча с отвора нагоре. Когато наредим част от чушките, изсипваме на дъното другата половина от доматите и 1-2 с.л. олио. Не правим това по-рано, защото няма да можем да подредим чушките изправени, те ще пързалят в течността и ще падат. Като подредим в гювеча всички пълнени чушки, сипваме  между тях подсолена хладка вода - водата, доматите и мазнината ще допълнят ястието с чудесен лек доматен сос . Чушките в гювеча трябва да са потопени течност на 1/2 от височината си. Добре е да сипем и във всяка от напълнените чушки по 1 лъжица хладка вода, но не е нужно да е подсолена.

Забележка: Имайте предвид, че патладжаните се стапят в плънката и след като ястието е готово, почти не се забелязват. Така че ако решите да направите чушките постни, без никакво месо, спокойно можете да увеличите количеството на патладжаните. Патладжаните са зеленчук с високо съдържание на белтъчини и могат отлично да заместят месото в една такава постна гозба. Аз сложих и малко кайма - по желание на семейството си, но съм готвила и напълно постни, само с патладжан. Много е вкусно, уверявам ви.

Слагаме гювеча в студена фурна, включваме на горен и долен реотан на 200 градуса. Когато чушките са полуготови, махаме капака, да се запекат отгоре.



Поднасяме с по 2-3 лъжици от доматения сос, който е на дъното на гювеча.
Ястието е изключително леко и много свежо. 
Идеална храна за края на лятото.

Добър апетит!














събота, 23 август 2014 г.

Кьопоолу по поповишки





Зададе ли се есента, почвам да бленувам за кьопоолу. И не само аз, ами всички у дома. Изобилието на патладжани на пазара просто мами да го приготвям, при това в едни големи тенджери, които пъхам в хладилника. За жалост, колкото и да е голямо количеството, то свършва много бързо, защото, когато го има, никой вкъщи не поглежда друга храна. На закуска, на обяд и на вечеря се мажат филии с кьопоолу и само от мисълта за него всички получаваме обилно слюноотделяне. Не мирясваме, докато не видим лъсналото дъно на тенджерата, а тогава аз успокоявам домашните: "Нищо, пак ще направя" :) И така, докато има пресни патладжани на сезонни цени.

 За зимата имаме скътани буркани с печени патладжани, че да си направим и да си спомняме  тихите топли дни от края на лятото и златната есен.




Откакто съм омъжена ( а то е вече десетилетия) приготвям кьопоолу по тази рецепта. Аз го знам като "Кьопоолу по поповишки", защото съм научила рецептата от покойната ми свекърва, която беше родом от пловдивското село Поповица - едно от най-китните и богати села на България.

Рецептата е много бърза и лесна за изпълнение, а резултатът  е изумително апетитен.
За да го направите обаче сполучливо и да ви е вкусно, трябва да сте изключително взискателни към качеството на патладжаните. Тук никакво отстъпление не е приемливо.




Търсете средно големи, продълговати и малко тумбести патладжани с черна, лъскава  и гладка кора, плодове, които леко пружинират, когато ги натиснете с пръсти.

Такива патладжани няма да ви подведат, от тях ще приготвите най-апетитното кьопоолу на света.

Ако сте си намерили точно такива патладжани, нататък всичко е лесно и бързо, върви като по ноти.

Необходими продукти за 1 доза:

2 кг патладжани
1 главичка чесън
400 гр. кисело мляко
4 с.л. зехтин екстра върджин
сол на вкус
ябълков оцет на вкус
малко орехови ядки за поръсване
прясна зелена подправка за украса (аз използвах босилек)


Измивате патладжаните и ги слагате в тавата - без да  ги белите, без да им режете дръжките, без сол, без течност.

Просто ги пъхате в предварително сгорещената до 200 градуса фурна и ги оставяте да се опекат.

Аз не ги пека прекалено дълго - защото сокът им изтича и изсъхват.



Изваждате ги и ги слагате в тенджера с капак, за да се задушат, докато изстинат. Когато изстинат ги обелвате. Изтеклия в тенджерата сок, докато патладжаните се задушават, изхвърляте. А сокът, който изтече от обелените патладжани, оставяте. Ако плодовете са били качествени, този сок не е горчив.





 Не се притеснявайте, ако остане малко кора. Тя не пречи на вкуса на готовия продукт. Но ако държите, можете да я остраните напълно


Можете да смелите опечените патладжани с месомелачка, с блендер, даже с пасатор. Няма никакво значение как - важното е да ви е удобно и да ги смелите до перфектна гладкост.



Към смлените патладжани добавяте смачкания чесън и зехтина.

Аз смачквам чесъна в дървено хаванче, като слагам в хаванчето и малко сол. Това не е най-модерният и бърз начин, обаче пък получената кашица е толкова ароматна и вкусна!

Но това е въпрос на предпочитания, в края на краищата... :)



Изсипвате киселото мляко, разбърквате добре и добавяте  сол и ябълков оцет на вкус.














При сервиране може да поръсите със счукани орехови ядки.

И се насладете на невероятно вкусното,  чисто нашенско лакомство:
Кьопоолу по поповишки!


Добър апетит!







петък, 22 август 2014 г.

От трапезата на руските боляри: Княжеска кулебяка






Направата на този старинен пирог, радвал с вкуса и аромата си сетивата на знатните руски боляри, се оказа не съвсем лесна работа.

Oбаче изкушението да го приготвя и поднеса на трапезата, а и на вниманието на моите читатели беше толкова  голямо, че не мирясах, докато не го направих. С изпълнението на тази рецепта сбъднах една от моите най-големи кулинарни мечти - поне на този етап.
Когато пирогът "кулебяка" беше изпечен и поднесен на трапезата у дома, от него се разнесе такъв опияняващ аромат, че не можех да не си помисля:  той наистина е бил достоен за трапезата на руските князе.

Кулебяката е пирог, който датира в руската кухня от средните векове. В едни източници се говори за XII, в други за XVI или XVII век - историците нямат единно мнение по въпроса кога за първи път се е появил в руската кухня. Знае се обаче, че кулебяката се е поднасяла на трапезата на руските царе и висши боляри, на именити творци като Александър Пушкин, Чехов, великия Гогол, кулебяка са ядяли също в домовете на търговци, но даже и селяни. Разбира се, пълнежът е бил различен - богатите са се радвали на пълнеж от дивеч и есетрови риби,  по-бедните са се задоволявали с пълнеж от зеле, картофи и по-евтино месо.

Кулебяката е пирог, в който основна роля е отделена тъкмо на пълнежа - за разлика от останалите руски пирози, в този пълнежът е близо 60-70% от състава на целия пирог. При това пълнежът е от 2 до 4 вида, като е разположен на слоеве, отделени един от друг с предварително изпечени блини (по нашему - палачинки). Целият пълнеж се подготвя (вари, пържи, пече предварително) и се влага в пирога напълно готов. Има разлика и в броя на слоевете, с които се изпълнявала кулебяката. Те са могли да бъдат 2, 3, 4 и повече. А в Москва, в Купеческия дом (Клубът на търговците) в края на XIX век са правели кулебяка с цели 12 слоя пълнеж! Желаещите да си доставят на трапезата подобна кулебяка са били толкова много, че за да го получат, клиентите е трябвало да си го поръчват няколко денонощия по-рано.





Друга особеност на кулебяката е нейната форма. Правили са го с форма на продълговат хляб, пълнежът е бил поставян в средата на разстланото тесто, а после тестото е завивано около пълнежа. След като направят шева, който е бил отгоре, обръщат кулебяката така, че шевът да дойде на дъното, а горната страна на пирога задължително са украсявали с мотиви от тесто - обикновено стилизирани клонки и цветя.





При разрязване на пирога всеки един гост на трапезата е получавал парче, в което на слоеве може да се види и вкуси всеки от видовете пълнеж, с които е натъпкана кулебяката.





Въоръжена с толкова много познания, които предварително придобих, аз се залових с нелеката задача да направя моята първа кулебяка.

Тя е с три вида пълнеж, разположен на 7 слоя. Кулебяка с такъв сложен пълнеж са поднасяли в домовете на богатите - бедните селяни не са имали нито средствата, нито времето да си позволят чак толкова пищно лакомство. Направата и ми отне по 3-4 часа в течение на два дни, но си струваше.

Уверявам ви, това е нещо толкова ароматно и вкусно, че със сигурност тази кулебяка няма да остане последна. У дома вече знаем, че кулебяка непременно ще присъства на трапезата ни - поне при специални поводи и големи празници. А и тепърва ми предстои да експериментирам и разнообразявам плънките.

Необходими продукти :


За тестото:                                       За блините:                        

750 гр. брашно                                 6 с.л. брашно с връх
350 мл прясно мляко                       2 големи яйца
100 гр краве масло                           2/3 ч.чаша прясно мляко
4 жълтъка                                          1 ч.л. сода, угасена с оцет
1 ч.л. захар                                        малко мазнина за печенето на блините
1/2 ч.л. сол
14 гр. суха мая                                     


За плънка 1:
1 ч.чаша ориз
2 връзки зелен лук (аз сложих 2 зелени чушки)
3 варени яйца (аз не сложих, но ще е още по-вкусно с тях) 
1 сурово яйце
1 с.л масло за пържене на ориза
черен пипер на вкус
сол на вкус

За плънка 2:
1 кг пилешко месо
1 сурово яйце
1 голяма връзка свежа зелена подправка (аз сложих магданоз)
черен пипер на вкус
сол на вкус

За плънка 3
700 гр пресни гъби (аз използвах печурки)
2 големи глави кромид лук
1 с.л. масло
1 сурово яйце
сол на вкус
черен пипер на вкус


Разумно е работата по направата на кулебяка да се раздели на два етапа и да се изпълни в два дни - подготовката е много и продължителна и наведнъж ще е много трудно да се направи.

Първия ден си подготвяме пълнежа и можем да го съхраним в хладилника, изпичаме блините и омесваме тестото (всичко може да се запази в хладилника) Тестото ще си втаса отлично и там.

Втория ден сглобяваме и печем пирога.


За направата на блините в купа смесваме всички необходими продукти, като последна добавим угасената сода. Печем (печем, а не пържим) в тиган с незалепващо покритие, намазан с малко масло, като предварително сме решили от колко слоя ще е кулебяката, за да подготвим по два блина за всеки слой + 4 блина за върха и дъното на пирога. На мен 4 блина не ми достигнаха и се наложи да използвам сгънати на две кори за баница на мястото на недостигащите блини в последния момент, но е добре това да се избягва.

За да направим тестото предварително трябва да активираме маята. Руснаците правят "опара" - активират маята в цялото количество затоплено мляко, в което разтварят с помощта на тел маята, пресяват около половин чаша брашно и оставят на топло опарата да шупне. Разбъркват шупналата смес и добавят  останалите продукти, от което се омесва еластично гладко тесто. Оставяме тестото в полиетиленов плик, леко намазан с олио - през нощта в хладилника тестото втасва.
За пълнеж 1 ориза предварително  запържваме в маслото, докато зрънцата му станат "стъклени", добавяме сол, черен пипер, наливаме вряща вода и оставяме под похлупак оризът да се свари до готовност. Малко преди да е готов оризът добавяме зеления лук (при мен - зелените чушки). Отдръпваме от огъня. Преди влагане в пирога разрохкваме ориза с помощта на две вилици и добавяме едно сурово яйце, което добре разбъркваме с ориза.

За пълнеж 2 гъбите почистваме, нарязваме на ситни късчета, запържваме без капак в маслото заедно с нарязания на ситно кромид лук до извиране на водата. В плънката не трябва да има излишна течност. Добавяме подправките, разбъркваме.
Имайте предвид, че при тази обработка гъбите силно потъмняват, защото се налага доста време да се пържат.
Преди влагане в пирога добавяме 1 сурово яйце и добре разбъркваме.

За пълнеж 3 пилешкото месо сваряваме до готовност в подсолена вода, обезкостяваме, накъсваме на дребни късчета. Преди влагане в пирога добавяме нарязаната на ситно зеления, чер пипер.  Добавяме едно сурово яйце и добре разбъркваме.








Изваждаме тестото от хладилника, леко омесваме с ръце, разстиламе на набрашнен плот и формираме с помощта на точилка дълга и тясна кора.

Трябва да преценим размерите на кората така, че след напълване и завиване пирогът да се побере във формата ни за печене.

Преди да формираме кората, отрязваме едно парче от тестото за украшенията.


Преди първия слой пълнеж върху кората от тесто слагаме два блина със застъпване.

Първият пълнеж трябва да е сух, за да не се намокри външната кора. Аз избрах да сложа ориза.

Разстиламе ориза равномерно, като слоят трябва да обхваща цялата площ на блините, но да не излиза извън тях.




Това важи за всички останали слоеве.

Нататък редуваме плънките според това, от колко слоя бихме искали да се състои пълнежът на кулебяката. При мен бяха 7 слоя, като 2 - от месо, 2 - от гъби и 3 - от ориз.

След всеки слой пълнеж застиламе със застъпване два блина и върху тях слагаме следващия слой пълнеж.

Последният слой, най-отгоре, също непременно трябва да е от сух пълнеж, защото не забравяме, че след като сглобим, трябва да обърнем кулебяката.

Над последния слой също слагаме със застъпване два блина.

Готови сме да завием пирога с кората от тесто.

Завиваме пирога, съединяваме шева, като оформяме "самун", като хляб. Внимателно обръщаме в тавата за печене, като долната до момента страна идва отгоре, а шевът отива отдолу.

Украсяваме с класически за руската кухня орнаменти - стилизирани клонки и цветя от тесто.
Орнаментите залепваме с помощта на намазан жълтък.

Най-отгоре намазваме целия пирог с жълтък, разбит с малко вода.

Печем около 1 час (при мен беше малко повече) в предварително загрята до 190 градуса фурна, като на всеки 20 минути намаляваме градусите с 20. Аз допекох пирога на 140 градуса.

Изпечения пирог изваждаме от тавата и разрязваме, след като изстине напълно.





Любувайте се!

Винаги съм се чудила на идеята на американците да правят многослойни хамбургери. Взех да си мисля, дали не за заимствали идеята от многослойната кулебяка. :)

Ако имате желание да направите този старинен, апетитен руски пирог, ще имате едно великолепно, оригинално и много вкусно  допълнение към вашата празнична трапеза - аз с удоволствие бих го повторила за новогодишната нощ.

Добър апетит!