понеделник, 28 март 2016 г.

Домашно подсладено кондензирано мляко





Това кондензирано мляко го правих няколко пъти от две различни марки млека - първо  беше от мляко "Домлян" 3%, после реших да опитам как ще се получи с мляко  "Олимпус" 3.5%.

Тук показвам две купички, в които има от двете партиди:




Мога да споделя, че нито по цвят, нито по консистенция кондензираното мляко в двете купички се различават помежду си. Затова пък разликата в цената е 50% в полза на "Домлян".

Двете партиди са варени преди повече от месец - някъде около средата на февруари и оттогава си стоят в хладилника, покрити с фолио за свежо съхранение и чакат да бъдат снимани и показани.

  Предимствата на домашното кондензирано мляко:

- То е 2 пъти по-евтино от промишленото (ако използвате "Домлян", но дори и ако използвате "Олимпус", пак ще ви е по-евтино. Ако пък използвате домашно пълномаслено мляко, то  резулатът ще надмине и собствените ви  очаквания..
- При домашното кондензирано мляко със сигурност знаете какво има вътре.



Всичко това го пиша не за друго, а за да кажа, че според мен 0.5% разлика в маслеността (ако използвате мляко от магазина) не играе кой знае каква роля и млякото "Домлян" по нищо не отстъпва (в случая) на млякото "Олимпус" - и в двата случая получих удовлетворителен резултат - достатъчно гъсто и много трайно кондензирано мляко - гарантирано!

Вероятно кондензираното мляко от консерва ще е малко по-гъсто, но не се заблуждавайте, гъстотата е благодарение  на сухото мляко, което добавят в онова - промишленото.
Тук сухо мляко добавено няма.

Впрочем, наумила съм си да направя експеримент и да стерилизирам в стъклен буркан една партида от кондензираното мляко, за да видя какво ще се случи с него. Щом го направя, ще споделя резултата в блога.

Преди да започнете да го приготвяте обаче, е важно да се убедите, че не  сте си купили мляко, пълно с консерванти.
Ако една кутия (обикновено ги продават в тетрапак опаковки) мляко отворено може да издържи в хладилника ви месец и повече, без да се развали... по-добре не го купувайте - давате си парите за химия.



И така, необходими продукти за 300 мл крайно количество кондензирано мляко:

500 мл пълномаслено мляко (3 или 3.5% ) без консерванти
1 ч.ч. кристална захар (с обем 280 мл)
1 много малка щипка сода за хляб (за да намалите коагулацията на млякото при продължителнaта топлинна обработка)

Необходим е още широк тиган с незалепващо покритие (аз използвам тефлонов, с диаметър 24 см)

*** Целият процес на обработка на млякото се извършва на слаб огън. Важно е в нито един момент от обработката да не се допуска млякото да заври!


Сипете в тигана 50 мл вода, включете котлона и сложете тигана с водата, за да се нагорещи много добре.

Изсипете млякото в горещия вече тиган, изчакайте го да се сгорещи добре и го посипете с щипката сода. Не слагайте много, за да не получите накрая кондензирано мляко с мирис на сода.

Бъркайте горещото мляко в тигана с дървена или силиконова лопатка, докато то редуцира обема си приблизително наполовина. Това става доста бързо, защото откритата повърхнина е  голяма и течността бързо се изпарява.

След като млякото се редуцира по обем, изсипете в него захарта.

Бъркайте непрекъснато, докато захарта се разтопи напълно.

Продължете да разбърквате млякото на всеки 2-3 минути старателно, за да не допускате захарта да загаря по дъното на тигана.

В процеса на обработка ще забележите промени в цвета и вида на обработваното мляко:


Преди изсипването на захарта.


Млякото се редуцирало наполовина.









Млякото се е редуцирало по обем,
изсипали сме захарта и тя е в процес на разтапяне.

Повърхността на млякото придобива "стъклен" вид, сякаш губи плътност (ефектът е визуален).






Захарта се е разтопила, млякото отново е достигнало висока температура, но не допускаме да закипи.

Повърхността му се запенва, но това е за кратко.

Ние продължаваме да бъркаме.






Запенването по повърхността постепенно изчезва, млякото започва да придобива цвят "слонова кост".
Бъркаме, докато не се редуцира отново наполовина и не придобие достатъчна плътност и леко жълтеникав цвят.

Не допускаме в нито един момент да заври, иначе захарта в него ще се карамелизира на парцали и млякото ще придобие тъмен карамелен цвят.
Готовото кондензирано мляко прецеждаме през много ситна пластмасова цедка и изсипваме в съда, в който ще го съхраняваме.

След като изстине,  можем да го покрием плътно с фолио за свежо съхранение и да го приберем в хладилника.







Съхранявано в хладилник, домашно приготвеното кондензирано мляко има трайност повече от месец. По стените на съда може да се отложи малко захар, но това не повлиява в никакъв случай вкуса и качествата му.

Между другото в консерва кондензирано мляко, която държах отворена в хладилника също толкова време, забелязах същия ефект - по стените и се беше отложила захар.

Така че според мен това е естествен процес и не би трябвало да ни притеснява.

Пак споделям - потребителските качества на домашното кондензирано мляко след повече от 1 месец в хладилника, покрито само с фолио за свежо съхранение, са безупречни.

Впрочем то най-после е снимано и сега вече може да бъде вложено в следващата рецепта. ;)

И накрая бих искала дебело да подчертая:
Кондензираното мляко (т.нар. на руски език "сгущёнка" и сладкото от мляко (дулсе де лече) са два различни продукта. Има доста сериозна разлика в начина на приготвяне на двата домашни продукта.

Варёная сгущёнка (сладко от мляко, dulce de leche):
(рецептата  за сладко от мляко (dulce de leche) можете да видите тук>>>


***
Ако харесвате нашите рецепти, подкрепете блога ни, като кликнете и разгледате рекламите, които са ви впечатлили. Така ще можем да ви поднесем повече интересни и вкусни рецепти! Благодарим ви!







И сгущёнка (кондензирано мляко, condensed milk):





Една публикация на Валя


събота, 26 март 2016 г.

Въздушно и нежно домашно крем сирене за 15 минути / Light and Delicate Homemade Cream Cheese 15-minute recipe





Приготвя се за броени минути, от съвсем обикновени, достъпни за абсолютно всяко домакинство продукти, при това без топлинна обработка!

Има вкус на сметана и е въздушно като пухкав облак.

В пъти е по-евтино от "маскарпоне" и "филаделфия", а сами ще се учудите колко е нежно, гладко и копринено, и какъв удивителен вкус има!

Може да му сложите подправки по свой вкус, да си го намажете на филийка, когато ви се хапва нещо толкова нежно и кремообразно, да го сервирате като дип към закуска, обяд или вечеря, а ако го подсладите, може да го използвате за пълнеж на торти, сладкиши или еклери.
За всичко е еднакво подходящо.




Необходими продукти:

400 гр прясна, качествена необезмаслена извара - колкото по-малко зърнеста е изварата, толкова по-копринено ще стане крем сиренето.
100 гр меко (но не разтопено) краве масло с масленост 82%
250 гр заквасена сметана 20%

 ***Ако искате крем сиренето ви да стане  с по-висока масленост, може да сложите повече масло (например 150 гр) и/или повече заквасена сметана - според вкуса си и според конкретната необходимост.  След като го приберете в хладилника и го оставите там една нощ покрито (но не плътно, нека "да диша"), ще откриете, че то отлично се е стегнало и е станало чудесно за мазане на филийка, например.




Всички продукти слагаме в купа и разбиваме с пасатор на висока скорост поне 10 минути.
Ако пасаторът загрее, изключваме и оставяме да се охлади. След това разбиваме повторно.

Разбиваме докато постигнем копринена гладкост на сместа.




Покриваме готовата смес с капак, но не плътно, тя трябва да може "да диша" и я  прибираме в хладилник да се изстуди и стегне.

Добавките към базовата рецепта (сол, подправки или подсладител) са според потребностите и личния вкус.


Добър апетит!









петък, 18 март 2016 г.

Омлетът на майка Пуляр (oт 1888 г.) / Mother Pоulard's Omelette (since 1888)






Цената на един омлет в ресторанта на майка Пуляр днес е 30 евро!

По мнението на световните знаменитости, които са се стичали в малката гостилница край Бенедиктинското абатство на остров Мон-Сен-Мишел в Нормандия, за да го опитат, това е съвършеният омлет.



         Снимка: интернет


А тези знаменитости са стотици и хиляди през десетилетията - артисти, художници, писатели, прочути модни дизайнери, президенти, дори крале и кралици - те всички са се възхищавали на този френски омлет, признат  за най-добрия в света.

Сред възхитените почитатели на омлета на майка Пуляр, посетили ресторантчето специално за да му се насладят, са такива забележителни личности като Теодор Рузвелт, кралиците Виктория и Елизабет Втора, Ърнест Хемингуей, Франсоа Митеран,  Кристиян Диор, Ив Сен-Лоран и още хиляди други.

Техните фотографии с автографи (казват, че са повече от 3500!) днес красят стените на ресторанта, разположен на северозападния  Нормандския бряг на приказния остров-крепост Мон-Сен-Мишел.


       Снимка: интернет

В далечната 1888 година местното семейство Анет и Виктор Пуляр открили малък и много скромен тогава хотел с гостилница, за да предложат покрив и храна на уморените и гладни поклонници в близкия манастир.


                           Снимка: интернет

Не успявали поклонниците да влязат в гостилницата и стопанката тутакси поднасяла към открития пламък  на огнището пухкавата яйчена маса и чевръсто почуквала с юмрук медния тиган по дългата дръжка, за да не залепва пищният омлет по стените му.

После преобръщала върху чиниите това чудо на френското кулинарно изкуство и го поднасяла на уморените и гладни пътници.


                                             Снимка: интернет

В течение на годините омлетът придобивал все по-голяма популярност, гостилничката се разширила, а почитателите на прочулия се омлет ставали все повече и повече.

И така до днес - в същите медни съдове, на също такова открито огнище наследниците на майка Пуляр приготвят за посетителите прочутия омлет, чиято рецепта старателно пазят в тайна вече тринадесето десетилетие.






       
         Снимки: интернет


Много от посетителите на гостилницата са питали стопанката как приготвя омлета.

Единственото, което  майка Пуляр споделяла с добродушна усмивка за умението си било, че тайната е в отличното нормандско масло.

Днес за наша радост има кулинари, които считат, че са разгадали и другите тайни на пищния пухкав омлет, който прилича повече на яйчено суфле, отколкото на омлет, такъв, какъвто сме свикнали да го виждаме и вкусваме..

И сега ще ви зарадваме:

Оказва се, че и у дома може да си приготвим това чудо на френското кулинарно изкуство, при това без почти никакви усилия и с много малко продукти.

За приготвянето на показания тук омлет сме следвали рецептата на известната московска кулинарка и ресторантьорка Елена Чекаловa>>>, която е изключително популярна в родината си, особено със страстта си да пътува до близки и далечни чужди земи, за да събира уникални кулинарни рецепти от всички краища на света.
Елена Чекалова лично е пътувала до остров Мон-Сен-Мишел и е посетила ресторанта на майка Пуляр с цел да се опита да разгадае тайната на нейния омлет.

Подобна е рецептата, показана във видео с участието на Джейми Оливър.




Omelette de la mère Poulard

Необходими продукти за 1 омлет:

4 пресни изстудени яйца
40 г краве масло
1 щипка сол

Ще са ви нужни още:

телена бъркалка за разбиване на яйцата (може да я замените с електрически миксер)
тиган с незалепващо покритие (най-добре тефлонов),
котлон (ако имате газов, още по-добре)
и добре загрят грил  (ние използвахме мини-фурничка за сандвичи, включена само на горен реотан).




От времето, когато в гостилницата е пекла омлетите си Анет Пуляр, та чак до днес, яйцата за тях се разбиват ръчно с тел, в същите големи медни съдове и се пекат в същите големи калайдисани тигани, както и преди 128 години.

Разбиването на яйца в меден съд е старинна технология за стабилизиране на белтъчната пяна.
Днес можете да получите същия ефект, като  намажете дълбок съд със съвсем малко количество смес от оцет и сол, после изтриете съда със суха кърпичка. По стените на съда ще останат точно толкова мизерно количество оцет и сол, колкото да наподобят ефекта на отделяните от медения съд йони, попаднали в разбиваната маса.

Ако имате сили и желание, опитайте, разбивайте на ръка с телена бъркалка. Но в днешния век на кухненски улеснения няма проблем да използвате за целта електрически миксер. Ще изгубите от емоцията и романтиката на приготвяне на омлета, но резултатът ще бъде много бърз и лесен, и все така впечатляващ и вкусен.

Докато разбивате яйцата за омлета, включете котлона и сложете тигана да се загрее много добре. Не слагайте все още маслото в негo .

Включете грила на вашата фурна, нека и той се загрее добре (това е, когато не разполагаме с огнище с открит пламък, който леко да "облизва" омлета от горната страна по време на печенето).

Чукнете яйцата едно по едно, като ги разделите на жълтъци и белтъци. Внимавайте в белтъците да не попадне нито капчица от случайно спукал се жълтък.

Сипете белтъците в обработения с оцет и сол съд, сложете щипка сол и на високи обороти разбийте яйцата до пухкава много плътна пяна (все пак не се престаравайте да разбивате до твърди връхчета).

После добавяйте към белтъчния сняг жълтъците един по един, като продължавате да разбивате сместа с миксера, както правите това, когато разбивате яйца за пандишпан.

Ще получите извънредно пухкава вискозна маса, която с лекота ще излеете в тигана.

Сложете бучката масло в нагорещения тиган и когато тя с цвърчене се разтопи, излейте в него вашите пухкаво разбити яйца.

 Загладете леко сместа отгоре с нож и оставете омлета да се изпече добре от долната страна.

Към края на изпичането повдигнете лекичко краищата на омлета и на няколко места с лъжица пуснете под него миниатюрни, колкото грахово зърно, парченца масло. Маслото ще зацвърчи, а омлетът ще стане още по-апетитен.

Почти готовия омлет поднесете под грила на фурната, без да затваряте вратичката и, но само за 15-20 секунди. Омлетът съвсем леко ще се стегне от горната страна. Ще проверите неговата готовност, като натиснете леко с пръст горната страна на омлета - коричката не трябва да се залепва за пръста ви и трябва леко да пружинира.

Пренесете го с приплъзване в широка чиния, като го прегънете внимателно на две, още докато го приплъзвате в чинията..

От външната страна вашият омлет е изпечен до апетитно златисто, а под златистата коричка се подава и разстила в чинията бяла, пухкава, съвсем леко запечена, нежна и въздушна като облак яйчена маса.

Много е удачно да се сервира със зеленчукова салата.

Това наистина е един изключително нежен, уникално вкусен омлет!
Истинско съвършенство, съхранило автентичността си от 1888 година до днес!
Опитайте да си го приготвите, убедени сме, че няма да съжалявате!


Добър апетит!





Рецептата на Елена Чекалова>>>

понеделник, 7 март 2016 г.

Австралийски пастички "Лемингтън" с малинов конфитюр и крем от бял шоколад / Australian Lamington Cakes with Raspberry Jam and White Chocolate Cream Filling





Лемингтън (Lаmington) е традиционен австралийски десерт, който се радва на изключително голяма популярност в родината си.

Той представлява малки пастички от пандишпан, обикновено с квадратна форма, потопени в шоколадова глазура и оваляни в кокосови стърготини.

Тези сладкишчета са толкова популярни в Австралия, че освен че се продават във всички магазини за хранителни продукти, много често се използват за набиране на средства за различни благотворителни каузи.

Счита се, че наименованието им идва от името на лорд Лемингтън, който е бил губернатор на щата Куинсланд от 1896 до 1901 година. Други смятат, че са наименовани на съпругата на лорда. Има и други версии за произхода на наименованието им, но едва ли това е най-важното. По-важно е, че пастичките са извънредно вкусни и много популярни в Австралия, а и не само там.

Те са много харесвани и в Съеднинените щати, където също се продават и във фабрични опаковки .

Интересно е , че са станали широко популярни и в страните от Западните Балкани - Сърбия, Македония, Хърватия, където са известни под наименованието "чу́павци",  но, кой знае защо, у нас не са придобили широка известност, въпреки че в интернет има рецепти от български кулинари за направата на класическите "лемингтън" - пандишпан, глазура и кокос. Но и тези рецепти никак не са много, от което се натрапва този извод.

На Запад обаче съществуват безброй различни рецепти за приготвяне на пастичките Лемингтън.

Показаните тук пастички са на основата на класическите сладкиши, но напълнени с конфитюр и крем от бял шоколад. Тъкмо кремът от бял шоколад е този, който им придава неповторим вкус и атрактивност!

В западни кулинарни сайтове могат да се намерят също рецепти за рула и торти Лемингтън, както и Лемингтън с цветна глазура - най-често розова. Така че при желание всеки би могъл да прояви креативност да създаде своите неповторими сладкиши Лемингтън.



Необходими продукти за 12 броя пастички "Лемингтън"
(в тавичка с размери 28 х 18 см)

За пандишпана:
2 чаши брашно
1 чаша захар (по възможност ситна)
250 гр безсолно масло (добре омекнало, но не разтопено)
4 яйца (със стайна температура)
150 мл прясно мляко (със стайна температура)
15 гр бакпулвер
1 пакет ванилова захар
щипка сол

Обем на мерителната чаша: 200 мл

За глазурата:
300 гр пудра захар
50 гр тъмно какао
80 мл прясно мляко
60 мл вода

За овалване на пастичките:
200 гр кокосови стърготини

За крема от бял шоколад:
200 гр бял шоколад
4-5 с.л. прясно мляко
300 гр гъста заквасена сметана (ако сметаната не е достатъчно гъста, трябва да е сложи в марля да се отцеди от течността)
2 пълни с.л. подсладено кондензирано мляко

И още за пълнежа:
350 гр малинов  конфитюр (може да се сложи ягодов, вишнев, черешов, боровинков или друг с ярък тъмно-розов или червен цвят).



Както от изброените продукти ще ви стане ясно, тези пастички са истинска енергийна (и калорийна ;) ) бомба. Може да се направят и като петифури и ще стигнат поне за две дузини гости.
Но пък вкусът им си заслужава да ги опитате! Те са изключително нежни, буквално се топят в устата и определено си струват и отделеното за приготвянето им време, и труда, и продуктите!

Приготвяме пандишпана:

Фурната загряваме до 180 градуса

Тавичката, в която ще печем, намазваме добре с малко меко масло и покриваме с алуминиево домакинско фолио. То ще залепне за тавичката заради маслото и след като сме изпекли пандишпана, ще се отдели много лесно и бързо. Може и фолиото да се намаже с малко меко масло, макар че самите пастички съдържат доста масло, така че едва ли има риск от залепване на фолиото до степен да не може да се отдели от пандишпана.

Брашното пресяваме в съд, заедно с бакпулвера, ванилията и щипка сол. Добре разбъркваме сместа.

В отделна купа слагаме омекналото масло и захарта и с миксер на високи обороти разбиваме до пухкава смес.

Добавяме 1 яйце, като продължаваме да разбиваме с миксера до хомогенност на сместа, след това по същия начин, едно по едно, добавяме и следващите, като след всяко добавено яйце разбиваме сместа до пълно хомогенизиране, преди да добавим следващото.

В хомогенизираната смес на части сипваме брашно и малко прясно мляко, разбиваме с телена бъркалка. След това добавяме нова порция брашно и прясно мляко, разбиваме. Продължаваме, докато не добавим всичкото брашно и мляко.

Получаваме доста гъста смес, която изсипваме в тавичката, добре заравняваме и печем около 30 минути на 180 градуса (или до суха клечка).

Изпечения  пандишпан изваждаме от фурната и оставяме  малко да се охлади в тавичката.

Преобръщаме върху поднос тавичката, отделяме алуминиевото фолио и изчакваме пандишпанът добре да изстине.

След това го увиваме добре, но не твърде стегнато, в домакинско фолио за свежо съхранение и оставяме върху подходящ поднос  в хладилник за 1 нощ. Това е необходимо, за да се изстуди добре пандишпанът. Колкото по-добре го изстудим, толкова по-лесно ще го нарежем след това на пастички.

Приготвяме белия шоколадов крем:

Белия шоколад нарязваме с нож на ситни парченца.

Слагаме го в купа заедно с прясното мляко и разтапяме на водна баня При разтопяването му трябва енергично да се бърка, тъй като има риск вместо шоколадът да се разтопи - да се карамелизира.

Разтопения шоколад оставяме да се охлади.

Добавяме кондензираното мляко, разбъркваме добре с телена бъркалка.

След това на части добавяме заквасената сметана, като добре разбъркваме (но не разбиваме) с телена бъркалка (това се прави, за да не се втечнява излишно сметаната, а оттам- и кремът). Заквасената сметана и придава приятна кисела нотка на шоколадовия крем, който, заедно с конфитюра, много освежава иначе доста сладките пастички.

Готовия крем оставяме в хладилник през нощта, да се охлади и стегне.

Сглобяваме пастичките:

Изстудения през нощта пандишпан нарязваме (по възможност с назъбен нож) на еднакви по размери пастички, като се стремим формата им, ако не квадратна, да е близка до квадратната, (тези от снимките са с размери 6 х 7 см).

В купа сипваме всички продукти за глазурата, поставяме на умерен огън и разбъркваме с телена бъркалка, докато сместа се загрее добре и стане гладка и блестяща. Довеждаме я до температура, близка до кипене, но не я оставяме да ври.  Оттегляме я от огъня и оставяме да се охлади.

Важно е пастичките да се глазират в достатъчно гъста смес, защото целта ни е те само отгоре да са покрити с шоколадовата глазура, но да не допускаме да се напояват отвътре. Трябва да се внимава пастичките да не се потапят в твърде гореща глазура, за да не се разкиснат. Не бива глазурата да е и студена. Тя трябва да е умерено топла.

В широка купа сипваме кокосовите стърготини.

Нарязаните пастички потапяме в глазурата една по една и с помощта на 2 вилици бързо  обръщаме всяка, така че да се глазират от всички страни, но да не престояват дълго в нея.

Изваждаме ги с помощта на вилиците, изчакваме излишната глазура да се отцеди от тях и ги слагаме в купата с кокосовите стърготини. С пръсти ги посипваме с кокосови стърготини и когато те се полепят по глазурата,  може да хванем пастичките с ръце и да ги оваляме достатъчно добре.

Готовите пастички изтръскваме от излишния кокос и оставяме върху решетка да изсъхнат и да се стегнат.

Пастичките с изсъхнала глазура разрязваме внимателно с назъбен (или друг много остър нож) хоризонтално на две части.




Пълним долната половинка с конфитюр, а върху него слагаме от белия шоколадов крем.
След това отгоре поставяме другата половинка от пандишпана, така че да станат като сандвич.
Добре е да се оставят 2-3 часа на студено.

Пастичките са готови за поднасяне. Много са вкусни!

Добър апетит!

Ако харесвате нашите рецепти, подкрепете блога ни, като кликнете и разгледате рекламите, които са ви впечатлили. Така ще можем да ви поднесем още много интересни и вкусни рецепти! Благодарим ви!







Идеята за пълнежа е оттук >>>, но не е повторена на  100%, постарали сме се да внесем в него и собствен елемент.