понеделник, 30 март 2015 г.

Кръчмарските пържени кюфтенца на моя дядо





Пухкави, сочни, ароматни - тези пържени кюфтенца ги правя от години по старата изпитана рецепта на моя дядо.

Някога, още преди 09.09.1944, той е бил съдържател на кръчма, заедно със своя по-голям брат - и двамата отдавна вече покойници. Казвам кръчма, защото тогава това е бил терминът за подобен род заведения, в които се е сервирала вкусна , топла храна и питиета - предимно ракия и червено вино. А пържените кюфтенца са били тяхната най-прочута "фирмена" рецепта.

Много по-късно, вече като пенсионер, дядо продължи да прави тези вкусни кюфтенца у дома и да ни гощава с тях. Пържените кюфтенца бяха негова "запазена марка", той не позволяваше никому да се намесва в неговото "свещенодействие" с каймата, дори и на баба. А аз бях малко момиченце и ми беше ужасно любопитно какво прави той. Седях край него с часове и наблюдавах как меси, мачка, бие, блъска, после нежно оформя каймата с длани и пържи пухкавите топчести кюфтенца. И, разбира се, всичко попивах.

После, когато пораснах и станах домакиня, продължих да правя у дома пържени кюфтенца... по неговата рецепта. Запомнила съм всяко негово движение и когато ги правя, действията на дядо почти се визуализират в паметта ми...

Днес искам да споделя с вас старата, изпитана рецепта на дядо за вкусни пържени кюфтета.




Необходими продукти за 16 бр. голеееми, сочни пухкави кюфтета:

1 кг мляно месо  (свинско или смес)
3 средно големи глави кромид лук
4-5 филии стар сух хляб (аз използвам "добруджа")
2 сурови яйца
1-2 стръка пресен кромид лук
няколко стръка пресен магданоз (аз нямах, затова сложих 1 пълна ч.л. сушен босилек)
1 пълна ч.л. смлян кимион (кимионът е задължителна подправка за вкусни ароматни пържени кюфтета)
1 ч.л. смлян черен пипер
сол на вкус
1/2  ч.л. сода за хляб




Целият секрет на тези пухкави кюфтета е в обработката на каймата.
Дядо я обработваше средно около час и половина, а след това я оставяше да "си почине" на стайна температура поне два часа - дори и през лятото. Но ако е много голяма жега - добре е това да става в хладилник, само че по-дълго време - 5-6 часа.

Моята кайма е свинска, доста едро смляна, но това е въпрос на вкус. Не е осолена фабрично и няма никаква добавена вода.  Добре е да търсите такава кайма, ако искате да се получат вкусни пухкави кюфтета.

Разстелете каймата в достатъчно широка тавичка (поне 29 см диаметър) .

Накиснете филиите хляб в студена вода, после ги отцедете добре и натрошете мокрия хляб на ситно върху каймата.

Нарежете кромида на дребни кубчета и добавете към бъдещата смес.

Нарежете пресния лук и също добавете.

Чукнете двете яйца.

Сложете подправките: чер пипер, кимион (задължително), сол, нарязан на ситно магданоз (или сушена зелена подправка)




Сега започва най-важното: омесването на каймата. Едва ли има кулинар(ка), който да не знае как се меси кайма.  В случая обаче има няколко много важни нещица, които трябва да с спазват, за да се получи хубава  смес за пържени кюфтета.

Месете , като използвате и двете си ръце  (безупречно измити и с изрязани нокти, ;) ) разстилайте сместа в тавичката с длани, мачкайте я в шепите си и между пръстите си, пак я разстилайте с юмруци и отново събирайте на купчина. Месете я по този начин достатъчно дълго време - поне 20 минути.

По време на месенето топвайте от време на време ръцете си  в студена вода. Допустимо е да вложите в каймата, ако е много суха, 1-2 малки шепички вода (ама наистина малки, колкото можете да поберете в сгънатата си длан, без особено усърдие). Може просто 1-2 пъти лекичко да наръсите сместа с капки водичка.

Когато сметнете, че сместа ви е станала достатъчно хомогенна, съберете я на топка, вдигнете я високо в дланите си и започнете да я "блъскате", като я хвърляте отвисоко в тавичката. Трябва да правите това със сила и да чувате силен звук от удара на голямата топка кайма в тавичката. Дядо "блъскаше" така каймата между 50 и 100 пъти, като след всяко хвърляне събираше от тавата разплескалата се кайма на топка и отново я хвърляше отвисоко  и силно обратно долу.

След като добре "изблъскате" каймата, разстелете я в тавичката, поръсете отгоре равномерно содата за хляб и месете сместа още няколко минути, както в началото.

Съберете готовата смес на купчинка, прехвърлете я в купа и я оставете на стайна температура, но в прохладно помещение (около 18- 20 градуса)  поне за два часа. Аз оставих моята омесена кайма в хладилника през нощта, защото я месих доста късно вечерта.

В тиган с незалепващо покритие  сипете достатъчно олио (с дълбочина поне пръст и половина). Ако пържите в малко мазнина, кюфтетата ви ще попият много  и ще станат мазни. Сгорещете добре олиото.

Откъсвайте от отлежалата кайма топки, които да препълват шепата ви, оформяйте в сгънатите си като свод длани с въртеливо движение, но без натиск, кюфтетата.

Овалвайте едно по едно топчестите кюфтета в брашно, но без никакъв натиск, после леко ги притиснете между сводовете на дланите си (но много леко, не ги правете плоски)  и оформете пухкави кръгли кюфтета с възможно най-правилна форма. Пържете ги в силно сгорещено олио, под мрежа за тиган (не похлупвайте в никакъв случай тигана с плътен капак) до приятна зачервена коричка. Като се изпържат от едната страна, обърнете внимателно с дървени или силиконови прибори (в никакъв случай не ги дупчете с вилица при обръщането и изваждането от мазнината). Така ще ги запазите пухкави и сочни, дори когато изстинат.

Готовите кюфтета оставете върху кухненска хартия, за да се отцеди излишната мазнина.

Сервирайте кюфтетата по възможност горещи - макар че те и студени се запазват пухкави и сочни, все пак горещи са най-апетитни.
Поднесете с тях салата, вино (или малко ракия) и препечен хляб или топла питка.

Да ви е сладко!

Ако харесвате нашите рецепти, подкрепете блога ни, като разгледате рекламите, които са ви впечатлили. Благодарим ви!








понеделник, 16 март 2015 г.

Мартенска чорба от агнешки главички





Сигурно е още рано за този пролетен деликатес - агнешката чорба, но аз не можах да се удържа и още от първите агнешки главички, пуснати по магазините, сготвих тази любима чорбичка.

Нямах пресен чесън, затова сложих малко стар, от скилидки, набавих си един съвсем млад лук - дребни хилави стръкчета, но пресни!

И за да подсиля зеленията, за която сме толкова петимни, особено след мартенските снегове, връхлетяли ни изневиделица, използвах праз лук. Какво пък толкова, нали и той е свеж и зелен...

Когато опитахме резултата, не съжалих за компилацията - стана си една отлична чорба - гъста, каквато я обичам, свежа, много зеленчукова, с приятна кисела нотка от богатата застройка.

С две думи, не пречи агнешките главички да се сготвят и по този не съвсем традиционен начин!




Необходими продукти за 6 порции:

2 агнешки главички - около 1.5 кг
1 голям стрък праз лук (или 2 по-малки)
3-4 връзки пресен лук (аз сложих 6 връзки, но стръкчетата бяха много малки)
3-4 големи моркова
3 по-големи картофа
2-3 стръка пресен чесън (аз нямах и сложих 4 скилидки, ситно смачкани)
стеблата от една връзка магданоз - за овкусяване на бульона

сол
черен пипер на вкус
1 ч.л. с връх сушена мащерка
около 40 мл олио
50 гр краве масло
пресен магданоз за поръсване

за застройката:

400 гр кисело мляко
2 яйца
сокът от 1 голям лимон




– Агнешките главички накиснах в студена вода и ги оставих през нощта на студено. До сутринта водата беше изтеглила всичката кръв.

– Измих ги добре и сложих в тенджера под налягане - за около 35 минути бяха добре сварени.

– Извадих ги и ги обезкостих - в чорбата сложих всичкото месо без очите и мозъка. Мозъка запържих в масло и сервирах отделно. С очите и хрущялите се облажи кучето. Езика обелих и нарязах на малки късчета, нарязах и всичкото друго отделено от главичките месо.

– В тенджерата, в която сготвих супата, сложих нарязаните на дребни кубчета моркови, запържих ги в олиото.

– Добавих праз лука, нарязан на дребни ивички, запържих и него до омекване.

– Добавих стръковете пресен лук, почистени и нарязани на дребни перца.




– След като зеленчукът добре се  задуши и омекна, добавих нарязаните на дребни кубчета картофи, изсипах  няколко  черпака от бульона, в който са се варили главичките (колкото да се покрият зеленчуците), сложих в тенджерата магданозените дръжки, които предварително бях завързала с конец, за да мога по-лесно да ги извадя накрая.

– Намалих огъня до слаб, похлупих плътно тенджерата с капак и оставих зеленчуците да се сварят до готовност.




– Изсипах готовото нарязано месо от агнешките главички при добре уврелите зеленчуци.

– Добавих още от бульона.

– Сложих подправките - сол, прясно смлян черен чер пипер, мащерка и смачканите скилидки чесън. Добавих и бучката краве масло.

– Разбърках и оставих чорбата да покъкри още двайсетина минути.

 - Извадих магданозените дръжки, те повече не бяха нужни.




Чорбата може да се поднесе и така - бистра, като се подправи само с лимонов сок.
Но аз предпочетох да обогатя вкуса и със застройка от разбитото кисело мляко, 2 яйца и лимон. Разбира се, може да се сложи само 1 яйце, но с 2 вкусът става много по-пищен.

При поднасяне чорбата изглежда извънредно апетитно, посипана обилно със ситно нарязан магданоз.


И това е.
Нетрадиционна се получи моята агнешка чорба, но за сметка на това  - извънредно богата и вкусна.

Ако ви харесва , опитайте я!
Добър апетит!









събота, 14 март 2015 г.

Домашна торта с меденки (без печене)





Тази торта е толкова бърза и вкусна, че не е грях човек да си я спретне така - между другото, дори и без специален повод, а за да зарадва близките си с нещо ефектно и сладичко...
Освен това търпи импровизации в съставките, което прави рецептата много практична.

Идеята изплува, когато видях в магазина да се продават сладкиши - меденки с форма на мънички сърца, в пакети по 230 грама.

Имаше и други, в кутии по 250 грама, кръгли, слепени 2 х 2 с мармалад между тях и покрити от едната страна с млечен или бял шоколад. Мисля, че и с тях би се получило много вкусно. Просто трябва да се разделят половинките, а мармаладът и шоколадът нека си останат - те ще дадат допълнителен вкус на тортичката

Така че човек в края на краищата може да импровизира с такива сладкиши, каквито намери в магазина, ако не му се занимава да пече у дома.

Същото се отнася и за крема -  според мен може да се направи и с гъсто кисело мляко (4.5 %, с йогурт, с пудра захар вместо кондензирано мляко. Въпрос на предпочитания и наличности.

Тортата е вкусна, защото се получава не много сладка, има приятна кисело-медена жилка във вкуса и е много апетитно след богат на зеленчуци обяд например да си похапнеш едно парченце от нея...




Ето как я направих аз :

Необходими продукти за форма с диаметър 26 см (16 парчета)

За пълнежа:

800 гр малки меденки
3 банана

За крема:

1000 гр заквасена сметана (2.5 кофички  х 400 гр)
1 кутия (385 гр) подсладено кондензирано мляко
20 гр желатин

За бялата шоколадова глазура:

200 гр бял шоколад
200 гр заквасена сметана 20%
50 гр  краве масло

За посипката:

100 гр млечен или черен шоколад




– Аз направих тортата в метална тава с диаметър 26 см и дълбочина 7 см, която предварително покрих от вътрешната страна с фолио за свежо съхранение. Така беше по-лесно да извадя готовата торта  след това.

– Сметаната и кондензираното мляко разбих с миксера на пухкав крем. Кремът се получи  много гъст и затова сложих само 2 пакетчета желатин.

 – Желатина накиснах в 50 мл вода, след това го разтопих на водна баня.

 – Отделих малко повече от половината крем в отделна купа и го размесих с желатина. Оставих крема до пълното сглобяване на тортата в купа с много топла вода, за да го поддържам топъл и да не се стегне от желатина, преди да съм подредила тортата.

– Дъното и стените на формата покрих с не много дебел слой от желатиновия крем

– Меденките потопих в нежелатиновия крем , за да се покрият добре с него от всички страни.





– Подредих напоените с крем меденки по дъното на формата .

– Подредих и по стените меденки плътно една до друга, после полях подредения пласт с желатинов крем.




- Подредих нарязаните на кръгчета банани, полях с малко крем.

– Продължих да подреждам меденките по същия начин, докато изпълних формата.

*** аз не прецених добре височината на формата, а когато беше готова, забелязах, че щеше да е по-добре, ако бях сложила бананите след два пласта меденки - по средата. Но вие може да поправите тази грешка.

– Най-отгоре завърших със слой ненапоени меденки, които при обръщането върху чинията послужиха за основа - на тях тортата стъпваше като на блат.




– Оставих я в хладилника 24 часа да се напои добре и да се стегне.

– За бялата шоколадова глазура  смесих и разтопих на водна баня белия шоколад, сметаната и маслото.

– Разбърквах и изливах готовата глазура от лъжицата в купичката - постоянно и бавно. Така я охладих за десетина минути до стайна температура.

– Обърнатата торта преместих върху решетка и я покрих с шоколадовата глазура, после посипах с настърган с картофобелачката млечен шоколад.

– Оставих още няколко часа в хладилника и тортата беше готова за консумация.


И това е всичко.

Ако ви е харесала идеята, може да я опитате. Или да импровизирате върху нея.

Добър апетит!







неделя, 1 март 2015 г.

"Бяла" торта ... с бял боб!





Съзнателно сложих снимка на парченцето торта в началото, за да се уверите от пръв поглед какъв става блатът, когато в него се вложи не стандартния напълнител - брашното, пък било то и супербяло, а най-обикновен ... сух бял боб! Същият онзи, от който си варим бобена чорба или яхния.

Ако не знаете, че в това тесто има боб, бихте ли си го помислили?! Аз - не.

Но ако не знаете, че има боб и ви поднесат тази торта, обзалагам се, никога, ама никога не бихте се досетили, какво точно има в блата. Докато не ви открият тайната!

И още малко  сюрпризи: този блат не е сиропиран, и въпреки това си остана пухкав, сочен, мек, без да се рони - от момента на изваждането му от фурната, та до днес, ден и половина след изпичането му.  Имаме още в хладилника -  от престояването тортата само стана още по-сочна, по-мека и по-вкусна. Мистерия с фасулен блат, бих казала... :).

Като видях наименованието на тази тортичка, известно време само мигах невярващо. После се сетих, че японците готвят сладости от бобена паста и, разбира се, любопитството ми надделя - сега ни се е паднало и ние да опитаме сладкиш от бобени зърна!

Рецептата за фасулената торта е представена в youtube от популярната украинска сладкарка Алла Ковалчук. Тя пък, от своя страна сподели в клипа, че рецептата всъщност е на нейната баба! (Ах, това бабино наследство! Колко много си приличаме всички хора по света! Да се чудиш защо са тогава тези войни, убийства, цялото човешко нещастие, което не спира  да ни връхлита... ?! :( ) А и като си помисля, че тази торта е била измислена по времето на недоимъка и мизерията около войната и сталинисткия терор в Украйна... нищо чудно, че не е с бяло брашно, а с боб и сухари (пък и тогава сухарите едва ли са били, както сега - от бял хляб...). И въпреки това е по-вкусна от много други торти, които сега правим със скъпи и прескъпи продукти! Струва си да я опитате!

Аз видях с очите си как прави тортата, видях как изглежда готовият блат, колко е  светъл и мек, пружиниращ, красиво изпечен, видях и консистенцията му, и това, колко равно и красиво се е надигнал при изпичането - без брашно и без активен агент като сода или бакпулвер... Истинска прелест!

Алла Ковалчук е много популярна и уважавана в Украйна кулинарка, затова аз нямах никакви причини да се съмнявам в рецептата. Изгледах клипа и ръцете ми сами заровиха в платнената торбичка с белия боб - да си отмеря една чаша (ама голяма, с обем 300 мл :))) ) и да го накисна.




Необходими продукти за форма с диаметър 24 см:

За блата:

1 ч.ч. сух бял боб
1 ч.ч смляни сухари от бял хляб (сухари , не брашно - от онези, с които панираме!)
6 яйца
1 ч.ч захар

За крема :
1.5 ч.ч. сладкарска сметана (или крем по избор)
100 гр бял шоколад

Обем на мерителната чаша 300 мл

** Тортата не се сиропира, просто не е необходимо.
** Изберете лесно увиращ сорт боб без много дебели люспи, и непременно пресен. Ако бобените зърна са  сбръчкани, т.е. личи си че бобът е стар, или е овлажнен - няма да се получи добре.
** Ако нямате сухари, може лесно да си направите, като сложите десетина филийки сух бял хляб върху решетка във фурната на 50 градуса. Те ще изсъхнат достатъчно за около час и половина. После ги смелете.
** Както забелязвате, в тестото на тази торта няма никаква мазнина - наистина диетичен десерт с изключителен вид и вкус!




Накиснете боба в студена вода за няколко часа или една нощ (зависи от сорта). Моя го киснах 5 часа.

Сварете го без без сол и без мазнина до омекване - казват да не се разварява, но моят се развари и стана чудесна торта.

Добре отцедете от водата - аз отцеждах на гевгир и се постарах да отстраня всяка излишна влага.

Добре отцедения от влагата боб пасирайте до идеална гладкост. Може го смелите в блендер. А може да го прекарате през месомелачка 2-3 пъти. Аз пасирах с пасатор:




Пригответе си формата за печене. като я застелите с хартия за печене и намажете с малко краве масло. Намажете с масло и стените на формата и ако желаете, може да ги поръсите с малко брашно.

Фурната включете да се загрее до 180 градуса (на горен и долен реотан).

Чукнете яйцата и отделете жълтъци от белтъци в два отделни сухи чисти съда.

Разбийте белтъците до лека пяна с щипка сол, после добавете половин чаша захар и разбийте с миксера до меки връхчета. Не е нужно да разбивате белтъците до твърд сняг, даже не е препоръчително.

Разбийте жълтъците заедно с другата половина от чашата захар до пухкава светла пяна.

Изсушете филиите бял хляб във фурната, смелете ги и отмерете 1 чаша от тях (със същата чаша, с която сте мерили фасула и захарта, обем 300 мл)

В пяната от жълтъци и захар добавете сухарите и размесете добре със сладкарска лопатка.

Добавете към сместа 1/3 от белтъчния мек сняг.  Размесете с внимателни движения до хомогенност тази маса. В началото ще ви се стори твърде гъста, но не се притеснявайте, тестото ще стане добре.

Добавете пюрето от бял боб. Размесете до хомогенност със сладкарската лопатка.




Накрая добавете на две части останалия белтъчен сняг, като много внимателно, с меки движения отвън навътре и отдолу нагоре размесите сместа до хомогенност. Получава се тесто със средна гъстота:




Изсипете тестото във формата. Печете на 180 градуса до суха клечка (около 40 мин).

Ето какъв се получава блатът. Снимката е правена 12 часа след изпичане на блата (след нощта). При мен също се надигна красиво и равно, както го видях при Алла Ковалчук.  Аз го съхраних в памучна  хавлиена кърпа след като добре го изстудих на решетка:





А ето как изглежда в разрез:




Блата разрежете на две части по средата. Реже се лесно и не се рони. Сиропиране не е нужно - той е достатъчно мек, сочен и пухкав.

Намажете по средата с крем, който предпочитате. Намажете с крем отгоре и украсете тортата по свое желание.  Мога само да споделя,  че поръсена с настърган бял шоколад се получи много вкусно.


Ами това е!

Опитайте, гарантирам ви, че няма  да съжалявате. Вкусът и видът на тортата са превъзходни, а съдържащите се в боба белтъчини, ценни минерали и микроелементи със сигурност са изключително полезни за човека. Да  не говорим, че в този си вид бобът се усвоява изключително лесно от организма. Още един аргумент в полза на фасулената торта!

Добър апетит!





Видяно тук!>>>