понеделник, 30 март 2015 г.

Кръчмарските пържени кюфтенца на моя дядо





Пухкави, сочни, ароматни - тези пържени кюфтенца ги правя от години по старата изпитана рецепта на моя дядо.

Някога, още преди 09.09.1944, той е бил съдържател на кръчма, заедно със своя по-голям брат - и двамата отдавна вече покойници. Казвам кръчма, защото тогава това е бил терминът за подобен род заведения, в които се е сервирала вкусна , топла храна и питиета - предимно ракия и червено вино. А пържените кюфтенца са били тяхната най-прочута "фирмена" рецепта.

Много по-късно, вече като пенсионер, дядо продължи да прави тези вкусни кюфтенца у дома и да ни гощава с тях. Пържените кюфтенца бяха негова "запазена марка", той не позволяваше никому да се намесва в неговото "свещенодействие" с каймата, дори и на баба. А аз бях малко момиченце и ми беше ужасно любопитно какво прави той. Седях край него с часове и наблюдавах как меси, мачка, бие, блъска, после нежно оформя каймата с длани и пържи пухкавите топчести кюфтенца. И, разбира се, всичко попивах.

После, когато пораснах и станах домакиня, продължих да правя у дома пържени кюфтенца... по неговата рецепта. Запомнила съм всяко негово движение и когато ги правя, действията на дядо почти се визуализират в паметта ми...

Днес искам да споделя с вас старата, изпитана рецепта на дядо за вкусни пържени кюфтета.




Необходими продукти за 16 бр. голеееми, сочни пухкави кюфтета:

1 кг мляно месо  (свинско или смес)
3 средно големи глави кромид лук
4-5 филии стар сух хляб (аз използвам "добруджа")
2 сурови яйца
1-2 стръка пресен кромид лук
няколко стръка пресен магданоз (аз нямах, затова сложих 1 пълна ч.л. сушен босилек)
1 пълна ч.л. смлян кимион (кимионът е задължителна подправка за вкусни ароматни пържени кюфтета)
1 ч.л. смлян черен пипер
сол на вкус
1/2  ч.л. сода за хляб




Целият секрет на тези пухкави кюфтета е в обработката на каймата.
Дядо я обработваше средно около час и половина, а след това я оставяше да "си почине" на стайна температура поне два часа - дори и през лятото. Но ако е много голяма жега - добре е това да става в хладилник, само че по-дълго време - 5-6 часа.

Моята кайма е свинска, доста едро смляна, но това е въпрос на вкус. Не е осолена фабрично и няма никаква добавена вода.  Добре е да търсите такава кайма, ако искате да се получат вкусни пухкави кюфтета.

Разстелете каймата в достатъчно широка тавичка (поне 29 см диаметър) .

Накиснете филиите хляб в студена вода, после ги отцедете добре и натрошете мокрия хляб на ситно върху каймата.

Нарежете кромида на дребни кубчета и добавете към бъдещата смес.

Нарежете пресния лук и също добавете.

Чукнете двете яйца.

Сложете подправките: чер пипер, кимион (задължително), сол, нарязан на ситно магданоз (или сушена зелена подправка)




Сега започва най-важното: омесването на каймата. Едва ли има кулинар(ка), който да не знае как се меси кайма.  В случая обаче има няколко много важни нещица, които трябва да с спазват, за да се получи хубава  смес за пържени кюфтета.

Месете , като използвате и двете си ръце  (безупречно измити и с изрязани нокти, ;) ) разстилайте сместа в тавичката с длани, мачкайте я в шепите си и между пръстите си, пак я разстилайте с юмруци и отново събирайте на купчина. Месете я по този начин достатъчно дълго време - поне 20 минути.

По време на месенето топвайте от време на време ръцете си  в студена вода. Допустимо е да вложите в каймата, ако е много суха, 1-2 малки шепички вода (ама наистина малки, колкото можете да поберете в сгънатата си длан, без особено усърдие). Може просто 1-2 пъти лекичко да наръсите сместа с капки водичка.

Когато сметнете, че сместа ви е станала достатъчно хомогенна, съберете я на топка, вдигнете я високо в дланите си и започнете да я "блъскате", като я хвърляте отвисоко в тавичката. Трябва да правите това със сила и да чувате силен звук от удара на голямата топка кайма в тавичката. Дядо "блъскаше" така каймата между 50 и 100 пъти, като след всяко хвърляне събираше от тавата разплескалата се кайма на топка и отново я хвърляше отвисоко  и силно обратно долу.

След като добре "изблъскате" каймата, разстелете я в тавичката, поръсете отгоре равномерно содата за хляб и месете сместа още няколко минути, както в началото.

Съберете готовата смес на купчинка, прехвърлете я в купа и я оставете на стайна температура, но в прохладно помещение (около 18- 20 градуса)  поне за два часа. Аз оставих моята омесена кайма в хладилника през нощта, защото я месих доста късно вечерта.

В тиган с незалепващо покритие  сипете достатъчно олио (с дълбочина поне пръст и половина). Ако пържите в малко мазнина, кюфтетата ви ще попият много  и ще станат мазни. Сгорещете добре олиото.

Откъсвайте от отлежалата кайма топки, които да препълват шепата ви, оформяйте в сгънатите си като свод длани с въртеливо движение, но без натиск, кюфтетата.

Овалвайте едно по едно топчестите кюфтета в брашно, но без никакъв натиск, после леко ги притиснете между сводовете на дланите си (но много леко, не ги правете плоски)  и оформете пухкави кръгли кюфтета с възможно най-правилна форма. Пържете ги в силно сгорещено олио, под мрежа за тиган (не похлупвайте в никакъв случай тигана с плътен капак) до приятна зачервена коричка. Като се изпържат от едната страна, обърнете внимателно с дървени или силиконови прибори (в никакъв случай не ги дупчете с вилица при обръщането и изваждането от мазнината). Така ще ги запазите пухкави и сочни, дори когато изстинат.

Готовите кюфтета оставете върху кухненска хартия, за да се отцеди излишната мазнина.

Сервирайте кюфтетата по възможност горещи - макар че те и студени се запазват пухкави и сочни, все пак горещи са най-апетитни.
Поднесете с тях салата, вино (или малко ракия) и препечен хляб или топла питка.

Да ви е сладко!







22 коментара:

  1. Ох, аз не си падам по кюфтетата, нито по яденето, нито по правенето, но твоите изглеждат така апетитно, че ми се прияде! Знам, че хубавите кюфтета искат дълго месене, но така го мразя това...е, явно наистина в това е тайната, иначе и моите продукти са същите, само пресния лук е в повече тук. Мама също прави много вкусни кюфтета, а аз все се чудя защо, като са по една рецепта - нейните са по-хубави... Да знаеш, че ще те послушам и домашните ще са много доволни, защото те пък обожават пържени кюфтета.
    Каймата готова ли купуваш, т.е. мелят ти месото ли, и чисто ли или шаренко?
    Поздравления, Валя, беше се позагубила:))

    ОтговорИзтриване
  2. Здравей, Весе! Благодаря ти за коментара след моето доста дълго "изчезване". Да, последните две седмици имах доста други задължения и дори не си бях наглеждала кулинарния блог. Ще се опитам да възстановя активността си, обаче. :)
    Каймата обичам да я мелят пред мен - за да не е солена и, по възможност, да няма в нея вода. Иначе нали ги знаеш в повечето месарски магазини какво правят... Избирам не тлъсто, но шарено месо, мисля, че от него стават най-вкусните кюфтета.

    Поздрави и на теб, Весе, слънчева седмица!

    ОтговорИзтриване
  3. Кюфтета в нас (за разлика от Весето :))) са любимо ястие у нас. Много вкусно изглеждат, Валя!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И са наистина много вкусни, Аля! Опитай ги някой път. И дано да се появиш скоро в блога си, липсваш ми!

      Изтриване
  4. Здравейте Валя. Без да познавам Вашия дядо, правя моите кюфтенца почти по същата рецепта и наистина стават най-вкусните, които моите познати са яли. Единствената разлика е, че в тях слагам и ронена чубрица и лют пипер - защото обичам да са по-пикантни. Стават прекрасни, а с бяло винце .....

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте! Разбира се, че могат да се сложат и други подправки - винаги ще се получи нещо много вкусно, защото тяхната "магия" е в омесването и узряването на каймата. А подправките - тук всеки може да добави нещо от себе си и да ги докара по свой вкус. Поздрави! Валя

      Изтриване
  5. Blagodarq za prekrasnata recepta, stanaha neveroqtno pyhkavi I vkysni :-)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много се радвам, че са ви харесали тези кюфтета, защото, освен всичко друго, и духът на моя благороден дядо живее чрез тях ! Винаги да Ви е сладко да си ги хапвате! Поздрави, Валя!

      Изтриване
  6. Анонимен2 юли 2015 г., 21:20

    Прекрасни, са ако се залеят отгоре с доматен сос/ домати,лук,сол,малко захар/ и се оставят за изстинат ще стане супер.

    ОтговорИзтриване
  7. Здравей, Валя!

    Поздравления за чудесния блог:) За първи път ще правя кюфтета и реших да се доверя на твоята рецепта, защото много ме трогна разказа към нея. Имам два въпроса: 1. Мога ли да направя кюфтетата по-малки и вместо 16 големи да имам например 32 или 24 маломерни екземпляра? 2. Сега пресният лук не е в сезона си и трудно се намира. Мога ли да го заменя или пропусна? Благодаря!

    Александра

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей, Александра!

      Много се радвам, че рецептата ти е харесала и измежду хилядите рецепти в нета си избрала да направиш твоите първи кюфтета точно по тази! Надявам се готовите кюфтета да ти се харесат и на вкус и вид.

      Сега да отговоря на въпросите ти:

      На първия въпрос ще споделя, че аз никога не съм ги оформяла малки, винаги у дома сме ги правили (дядо и после аз) точно по този начин. Така че категоричен убедителен отговор не бих могла да ти дам. Предполагам, че може, но пак трябва да се съобразиш с това, че не бива да ги правиш плоски, нито кълбообразни. Те са апетитни и привлекателни именно със своята "пухкавост", "издутост" и при всички положения трябва да ги направиш с размер, който ще позволи да се запази този им вид, независимо дали ги правиш малки или големи.

      И второ - за пресния лук: разбира се, че никоя рецепта не е догма и винаги има продукти, които са взаимозаменяеми. Пресният лук в случая е един от тези продукти. Добре е обаче в кюфтетата да има нещо прясно зелено. Сложи повечко кромид лук, повечко пресен магданоз или друга прясна зелена подправка - листа кервиз, ситно нарязана зелена чушка (може и малко от зелената част на люта чушка, ако обичате лютивичко) или каквато имаш, през есента и зимата можеш да нарежеш на ситно свежата зелена част на праз-лук. Изобщо експериментирай. През зимата ми се случва в кошницата със запаси от кромид лук у дома да се появят "покарали " глави. Кромидът вече не става за ядене и за жалост се налага да го изхвърля, но зелените пера отрязвам и използвам за ястията си. Това е нещо, което всеки би могъл да направи.

      Надявам се да съм ти била полезна с отговорите си.
      Поздрави, Валя!

      Изтриване
  8. Здравей отново, Валя!

    Много ти благодаря за съветите и насоките. За перцата, които излизат от кромида си помислих и аз:–) Най-вероятно ще увелича магданоза. Когато ги приготвя, непременно ще споделя резултата.

    Поздрави,
    Александра

    ОтговорИзтриване
  9. Точно така ги правеше моят татщо, той също е бил кръчмар преди Девети, по-хубави от неговите кюфтета не съм опитвала до днес. Аз ги првя точно по неговата рецепта, но месото вече не е същото...

    ОтговорИзтриване
  10. Благодаря! ще ги опитам и ще пиша! Хубава вечер!

    ОтговорИзтриване
  11. Пробвах кюфтетата -страхотни станаха,сега ще пробвам и "Султан Кебапа".Благодаря за чудесните рецепти

    ОтговорИзтриване
  12. Браво на внучката на дядо! Не бях правила по-вкусни кюфтета, затова днес ще повторя. Моля заповядайте!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много се радвам, че са Ви харесали!А ако дядо беше жив да ви чуе, ще се да е истински щастлив! Той обожаваше да готви (и да си хапва) тези пържени кюфтенца... Винаги да са ви сладки у дома!

      Изтриване
  13. Прочетете по-внимателно рецептата и ще разберете за содата.

    ОтговорИзтриване
  14. Уникални стават тази вечер за втори път ще правя от тези прекрасни кюфтенца. Поздравления за рецептата

    ОтговорИзтриване